MOLE DE OLLA

Aromático, nutritivo y reconfortante es el mole de olla, un puchero típico de la comida mexicana, a base de verduras y carne. Porque te queremos ver sonreír te compartimos la receta de este caldo, justo como lo hacen las abuelas modernas. Bueno pues: ¡A darle que es mole de olla! Recuerda que esta y todas nuestras recetas están adaptadas a los ingredientes que encuentras en España. La palabra mole viene del náhuatl mulli, que significa salsa o mezcla de ingredientes.

(Para 6 personas)

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de chambarete (Morcillo Delantero) de res en trozos
• 1/2 kilo de empuje (Carne de Falda Magra) de res en trozos
• 1/2 kilo de agujas cargadas (Costilla de Pecho) en trozos
• 2 huesos de tuétano
• 2 litros de agua
• 1 cebolla mediana
• 1 ramita de epazote (Tiendas de Herbolaria)
• 4 xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos (es posible que no lo encuentras en España, puedes omitirlo y sustituirlo por 4 patatas pequeñas)
• 2 dientes de ajo
• 2 cubitos de consomé (caldo) de res
• 3 elotes (Maíz) tiernos partidos
• 3 zanahorias partidas en trozos
• 5 calabacitas (calabacín) rebanadas en rodajas gruesas
• 1/2 kilo de ejotes (habichuelas) limpios
• 3 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 3 chiles pasilla asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 1 trozo de cebolla para la salsa de chile
• Comino
• Sal y pimienta

Para acompañar:

• Cebolla picada
• Limón (Lima)  en mitades

PREPARACIÓN

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen durante 15 minutos en la olla exprés (de presión), con la cebolla, los elotes, el epazote, los xoconostles (O patatas), los ajos y el consomé de res. Mientras, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras, el comino y se deja hervir durante cinco minutos más ¡Salpimienta al gusto!

PRESENTACIÓN

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido. Para espesar el mole de olla en algunas regiones de México hacen pequeñas bolitas de masa de maíz y las dejan cociendo. Una buena idea si lo prefieres más a la antigüita.

Hay un refrán muy conocido en México que reza: ¡a darle que es mole de olla! indicando que la actividad que se va a realizar debe hacerse sin demora. El motivo para utilizar como referencia al mole de olla, es que éste platillo tradicional, sabe mejor cuando está bien caliente y cómo suele servirse en invierno, se enfría rápido.

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LOMO EN SALSA DE TRES CHILES

La famosa salsa de los tres chiles, rica en vitamina A, que ayuda a disminuir infecciones, mejora la vista y favorece el crecimiento… la encuentras en el chile de esta receta, que combinada con la gran calidad del lomo ibérico da como resultado un plato para “chuparse los dedos”.

¿Dónde consigo estos chiles? No te aflijas, en las tiendas de alimentación chinas los encuentras secos o deshidratados, con su nombre en chino, pero son igual de picantes.

Adjuntamos una foto al final del articulo para que los identifiques y los compres.

INGREDIENTES

Para el lomo:

• 1 1/2 kg de lomo de cerdo, cortado en lonchas
• 1 cubo Caldo de Pollo, desmoronado.

Para el relleno:

• 1 cucharada de mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 pieza de cebolla, fileteada
• 400 gramos de espinacas, limpias y cortadas en tiras
• 2 cubos de Caldo de Pollo
• 1 paquete de queso fresco (De Burgos) cortado en tiras (400 g)
• 1 taza de orejones de manzana
• 1 cucharada de aceite de maíz
• Hilo de cáñamo 

Para la salsa:

• 1 lata de Leche Evaporada
• 3 piezas de chile ancho, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
• 3 piezas de chile pasilla, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
• 3 piezas de chiles guajillo, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
• 1/4 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cubos de Caldo de Pollo
• 1/2 taza de agua

PREPARACIÓN

Horno Precalentado a 180 °C

1. Coloca el lomo en una charola, sazona con el cubo Caldo de Pollo desmoronado y reserva.
2. Para el relleno, calienta la mantequilla y fríe la cebolla hasta que esté transparente; incorpora las espinacas con el Caldo de Pollo y cocina 5 minutos más.
3. Rellena el lomo con la preparación anterior, coloca el queso y los orejones de manzana.
4. Enrolla el lomo y amárralo con el hilo; en una sartén, calienta el aceite y fríe el lomo. Pásalo a una charola y hornéalo durante 1 ½ horas o hasta que esté cocido, tapado con papel de aluminio.
5. Para la salsa, licúa la Leche Evaporada con los 7 ingredientes siguientes; cuela y calienta a fuego bajo durante 8 minutos.
6. Rebana el lomo y sírvelo con la salsa caliente.

Tabla de chiles mexicanos

Puedes agregar una taza de orejones de chabacanos (albaricoques) y arándanos a la salsa para dar un toque agridulce.

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