MOLE DE OLLA

Aromático, nutritivo y reconfortante es el mole de olla, un puchero típico de la comida mexicana, a base de verduras y carne. Porque te queremos ver sonreír te compartimos la receta de este caldo, justo como lo hacen las abuelas modernas. Bueno pues: ¡A darle que es mole de olla! Recuerda que esta y todas nuestras recetas están adaptadas a los ingredientes que encuentras en España. La palabra mole viene del náhuatl mulli, que significa salsa o mezcla de ingredientes.

(Para 6 personas)

INGREDIENTES

• 1/2 kilo de chambarete (Morcillo Delantero) de res en trozos
• 1/2 kilo de empuje (Carne de Falda Magra) de res en trozos
• 1/2 kilo de agujas cargadas (Costilla de Pecho) en trozos
• 2 huesos de tuétano
• 2 litros de agua
• 1 cebolla mediana
• 1 ramita de epazote (Tiendas de Herbolaria)
• 4 xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos (es posible que no lo encuentras en España, puedes omitirlo y sustituirlo por 4 patatas pequeñas)
• 2 dientes de ajo
• 2 cubitos de consomé (caldo) de res
• 3 elotes (Maíz) tiernos partidos
• 3 zanahorias partidas en trozos
• 5 calabacitas (calabacín) rebanadas en rodajas gruesas
• 1/2 kilo de ejotes (habichuelas) limpios
• 3 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 3 chiles pasilla asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 1 trozo de cebolla para la salsa de chile
• Comino
• Sal y pimienta

Para acompañar:

• Cebolla picada
• Limón (Lima)  en mitades

PREPARACIÓN

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen durante 15 minutos en la olla exprés (de presión), con la cebolla, los elotes, el epazote, los xoconostles (O patatas), los ajos y el consomé de res. Mientras, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla, se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras, el comino y se deja hervir durante cinco minutos más ¡Salpimienta al gusto!

PRESENTACIÓN

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido. Para espesar el mole de olla en algunas regiones de México hacen pequeñas bolitas de masa de maíz y las dejan cociendo. Una buena idea si lo prefieres más a la antigüita.

Hay un refrán muy conocido en México que reza: ¡a darle que es mole de olla! indicando que la actividad que se va a realizar debe hacerse sin demora. El motivo para utilizar como referencia al mole de olla, es que éste platillo tradicional, sabe mejor cuando está bien caliente y cómo suele servirse en invierno, se enfría rápido.

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CALDO DE RES

Pocos son los países del mundo que no cuentan con una versión particular de este guiso. En Chile lo llaman cazuela de vacuno; en el Perú, cazuela de res; en Costa Rica, olla de carne. En México es caldo de res, uno de los platos más completos en cuanto a valores nutricionales, puesto que lleva carne y verduras. ¡Muy reconfortante!

 INGREDIENTES

• 1 kilo de carne en trozos para puchero*
• 2 Huesos de vacuno para caldo
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla pequeña
• 4 Papas limpias (con cascara o sin, según tu gusto)
• 1 Calabacín
• ½ Col o Repollo
• 3 zanahorias
• 1 Chayote (si encuentras, claro)
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cubito de caldo de carne
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 Elote / Maìz  (recuerda que aquí se vende una versión dulce, tú decide)
• Hierbas al gusto: una ramita de laurel, una cucharada de orégano deshidratado, varias ramitas de cilantro picado, etc.

*De preferencia algún corte que incluya algunos trozos de hueso ya que estos ayudan a que tu caldo tenga mucho más sabor.

PREPARACIÓN

1. Coloca la carne en una olla grande con la sal y unos cuatro litros de agua. Corta toscamente el apio y la cebolla y agrégalos a la olla. Cuécela a fuego medio durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté bien suave.
2. Utiliza una espumadera o un cucharón con ranuras para sacar de la olla el apio, la cebolla cocida y los huesos, conservando la carne dentro del caldo. (Nota: Si necesitas el líquido como ingrediente para otra receta y no como base para hacer el caldo de res como guiso, este es el momento para colarlo, conservando la carne aparte para otro uso.)
3. Corta la verdura en trozos del tamaño que deseas. Métela a la olla en orden según el tiempo que se tarda en cocerse cada una; es decir, primero las zanahorias y chayotes, por ejemplo, y cuando estos estén medio cocidos, agregar la papa y los ejotes; por último añade los calabacines. (Si utilizas elote: mételo al principio si tienes elote blanco tipo mexicano o casi al final si es maíz amarillo del tipo que comúnmente se usa en España) Déjalo cocer hasta que todas las verduras queden suaves.
4. Agrega las hierbas unos 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego.
5. Sirve tu caldo de res en platos hondos. En la mesa coloca mitades de limón (lima) para que cada quien exprima el jugo a su gusto. 
6. Si tienes una olla exprés (de presión) mete todo desde el principio.

Refrigera lo sobrante para disfrutar al día siguiente; el caldo es aún más exquisito recalentado.

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