CALDO DE RES

Pocos son los países del mundo que no cuentan con una versión particular de este guiso. En Chile lo llaman cazuela de vacuno; en el Perú, cazuela de res; en Costa Rica, olla de carne. En México es caldo de res, uno de los platos más completos en cuanto a valores nutricionales, puesto que lleva carne y verduras. ¡Muy reconfortante!

 INGREDIENTES

• 1 kilo de carne en trozos para puchero*
• 2 Huesos de vacuno para caldo
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla pequeña
• 4 Papas limpias (con cascara o sin, según tu gusto)
• 1 Calabacín
• ½ Col o Repollo
• 3 zanahorias
• 1 Chayote (si encuentras, claro)
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cubito de caldo de carne
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 Elote / Maìz  (recuerda que aquí se vende una versión dulce, tú decide)
• Hierbas al gusto: una ramita de laurel, una cucharada de orégano deshidratado, varias ramitas de cilantro picado, etc.

*De preferencia algún corte que incluya algunos trozos de hueso ya que estos ayudan a que tu caldo tenga mucho más sabor.

PREPARACIÓN

1. Coloca la carne en una olla grande con la sal y unos cuatro litros de agua. Corta toscamente el apio y la cebolla y agrégalos a la olla. Cuécela a fuego medio durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté bien suave.
2. Utiliza una espumadera o un cucharón con ranuras para sacar de la olla el apio, la cebolla cocida y los huesos, conservando la carne dentro del caldo. (Nota: Si necesitas el líquido como ingrediente para otra receta y no como base para hacer el caldo de res como guiso, este es el momento para colarlo, conservando la carne aparte para otro uso.)
3. Corta la verdura en trozos del tamaño que deseas. Métela a la olla en orden según el tiempo que se tarda en cocerse cada una; es decir, primero las zanahorias y chayotes, por ejemplo, y cuando estos estén medio cocidos, agregar la papa y los ejotes; por último añade los calabacines. (Si utilizas elote: mételo al principio si tienes elote blanco tipo mexicano o casi al final si es maíz amarillo del tipo que comúnmente se usa en España) Déjalo cocer hasta que todas las verduras queden suaves.
4. Agrega las hierbas unos 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego.
5. Sirve tu caldo de res en platos hondos. En la mesa coloca mitades de limón (lima) para que cada quien exprima el jugo a su gusto. 
6. Si tienes una olla exprés (de presión) mete todo desde el principio.

Refrigera lo sobrante para disfrutar al día siguiente; el caldo es aún más exquisito recalentado.

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YAKITORI DE BUEY AL TEQUILA

Hoy vamos a fusionar nuestra cocina con la asiática, añadiendo un toque muy mexicano al platillo, ojo, que la cantidad que se usa para elaborarlas no sobrepasa ningún control de la poli. 

INGREDIENTES

Para la salsa

• 1/3 de taza de mirín (vino dulce de arroz)
• 1/3 de taza de Tequila Blanco
• 1 taza de salsa de soya
• 4 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de aceite de ajonjolí
• ¼ de taza de azúcar mascabado
• 7 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharada de jengibre, finamente picado
• 1 chile jalapeño limpio y finamente picado
• 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 2 cucharadas de agua
• 1 limón en cuartos (para decorar)

Para las brochetas

• 2 tazas de piña natural, en cubos grandes
• 400g de filete de buey, en tiras gruesas
• 1 cucharada de aceite de canola

Para servir

• 1 pepino, en láminas delgadas
• 3 tallos de cebolla cambray, rebanados

ELABORACIÓN

Para la salsa

Coloca el mirín y Tequila Blanco en una olla a fuego medio y deja hasta hervir. Baja el fuego e integra salsa de soya, vinagre, aceite, azúcar, ajo, jengibre, jalapeño y naranja. Cocina a fuego lento por 20 minutos o hasta que reduzca a la mitad. Disuelve la fécula en el agua y, transcurrido el tiempo, agrega a la olla. Cocina sin dejar de mover hasta espesar. Retira del fuego y deja enfriar por completo.

Para las brochetas

Ensarta un cubo de piña y una tira de carne dentro de lancetas de madera remojadas y barnízalos con ¾ partes de la salsa. Calienta tu plancha o sartén, barnízala con aceite y cocina los yakitoris de 3 a 4 minutos por ambos lados, para obtener un término medio.

Para servir

Coloca las láminas de pepino al extremo de un plato extendido y sirve al lado las brochetas. Decora con tallos de cebolla cambray, limón en cuartos y disfruta con más salsa si lo deseas.

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CALABACINES RELLENOS CON TINGA DE RES

Falda de res deshebrada y guisada en una salsa de jitomate y chile chipotle con abundante queso y cebolla……. A que ya se te empezó a hacer agua la boca.

INGREDIENTES

• 2 cucharadas aceite
• 1 pieza cebolla fileteada
• 200 gramos falda de res cocida y deshebrada
• 3 piezas tomate (jitomate) asados y pelados
• 1 pieza diente de ajo
• 1 taza caldo de res
• 1 pieza chile chipotle adobado
• 1 cucharada adobo de chipotle
• 2 hojas laurel
• 1 pizca sal
• 1 pizca pimienta negra molida
• 4 piezas calabacín redondo, blanqueado
• 1/2 taza queso LARSA rallado

PREPARACIÓN

Para la tinga de res

Calienta el aceite en un sartén y sofríe la cebolla hasta que comience a tomar una tonalidad transparente, integra la carne y cocina por un par de minutos a fuego medio. Licua jitomates, ajo, caldo de res, chile chipotle y adobo hasta obtener una mezcla homogénea. Vacía esta preparación al sartén donde se está friendo la carne e integra el laurel y aumenta el sabor con una pizca de sal y pimienta negra molida. Cocina hasta que hierva y la preparación comience a cambiar de color. Retira del fuego y reserva.

Para los calabacines

Precalienta tu horno a 180°.

Corta un poco de la parte superior de los calabacines y retira la pulpa con ayuda de una cuchara de modo que queden huecas del centro. Rellénalos con la tinga de res y colócalos en una charola. Cubre con queso y lleva el horno hasta que el queso gratine. Sirve de inmediato.

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